Kaiseki Ryōri (懐石料理) (dt.)

Die feine Art, japanisch zu essen

IMG_1845 Hachioji Outeian

Eine englische Version dieses Artikels finden Sie hier.
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Wie sich italienische Kochkunst nicht auf Pizza und Spaghetti beschränkt, sondern vielmehr erst jenseits dieser beiden „Klassiker“ anfängt, wirklich „Essen“ genannt werden zu dürfen, besteht die japanische Küche nicht aus Sushi, Reis und Nudelsuppen allein. Beispiele hierfür sind auf dieser Webseite ja schon in reichlicher Anzahl zu finden.

Kaiseki Ryori 1

Wer seinen Gaumen bereits an japanisches Essen gewöhnt und dabei gelernt hat, dass es meist nicht die Gewürze sind, die hier den Reiz ausmachen, sondern in erster Linie das eigentliche Nahrungsmittel, dessen natürliche Geschmacksaromen allenfalls durch kulinarische Kniffe unterstützt werden. Sprich: Wer seine Mahlzeit nicht prophylaktisch mit dem Bestreuen mit Salz beginnt – ist reif für die nächste Stufe. Und wer dann auch noch ein kleines Päckchen Geld übrig hat, ist bereit für eine ganz besondere Verwöhnung des Gaumens: Für ein Kaiseki-Essen (懐石料理 / かいせきりょうり / kaiseki ryōri).

Was das Wörterbuch ganz unscheinbar mit „leichtes Essen vor der Teezeremonie“ übersetzt, geht in Wirklichkeit mehr in die Richtung von „Olymp japanischer Gaumengenüsse“. In der verfeinerter Art des Kaiseki-Essens, wie es hier vorgestellt werden soll, hat das Auge allen Grund, ebenso mitzuessen, wie Mund und Nase. Und wer keine Lust auf japanische Teezeremonie hat, sei erleichtert: Diese Art des Essens zieht nicht zwangsläufig eine Teezeremonie nach sich.

Kaiseki Ryori 2

Ich will aber nicht viele Worte um etwas machen, das mit Worten nicht zu beschreiben ist. Und auch wenn die unten folgenden Bilder der einzelnen Gänge eines typischen Kaiseki-Menüs im Kyōto-Stil nicht erklären können, was sich bei deren Genuss auf dem Gaumen abspielt, so kommt doch zumindest das Auge ansatzweise auf seine Kosten. Und wenn Sie Bezeichnung der einzelnen Gänge aufmerksam verfolgen, werden Sie feststellen, dass der “Schwerpunkt” bei einem japanischen Essen eben nicht auf dem liegt, was unsereiner vermuten würde (oder würden Sie feinstes Rindersteak als “Beilage” bezeichnen?).

Hier zunächst einmal die Speisenfolge im Überblick (zum Vergrößern bitte anklicken): IMG_1845a Hachioji Outeian

Und nun schauen wir uns die einzelnen Gänge im Detail an:

Shokuzenju 食前酒 (Aperitif)

  • Umeshū 梅酒 (Pflaumenlikör)

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Sakizuke 先付 (Hors d’Oevre)

Sakizuke 先付 (Hors d'Oevre)

Sakizuke 先付 (Hors d’Oevre)

  • Hatsugatsuo 初鰹 (Frühlings-Bonito)
  • Yakinasu 焼茄子 (gebratene Aubergine)
  • Irodori yasai 彩り野菜 (buntes Gemüse)
  • Tamanegi doreshingu 玉葱ドレッシング (Zwiebel-Dressing)

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Hassun Ryōrichō Osusume 八寸料理長お奨め (Empfehlung des Chefkochs)

Hassun Ryōrichō Osusume 八寸料理長お奨め (Empfehlung des Chefkochs)

Hassun Ryōrichō Osusume 八寸料理長お奨め (Empfehlung des Chefkochs)

Hassun Ryōrichō Osusume 八寸料理長お奨め (Empfehlung des Chefkochs)

Hassun Ryōrichō Osusume 八寸料理長お奨め (Empfehlung des Chefkochs)

Hassun Ryōrichō Osusume 八寸料理長お奨め (Empfehlung des Chefkochs)

Hassun Ryōrichō Osusume 八寸料理長お奨め (Empfehlung des Chefkochs)

Hassun Ryōrichō Osusume 八寸料理長お奨め (Empfehlung des Chefkochs)

Hassun Ryōrichō Osusume 八寸料理長お奨め (Empfehlung des Chefkochs)

Hassun Ryōrichō Osusume 八寸料理長お奨め (Empfehlung des Chefkochs)

Hassun Ryōrichō Osusume 八寸料理長お奨め (Empfehlung des Chefkochs)

Hassun Ryōrichō Osusume 八寸料理長お奨め (Empfehlung des Chefkochs)

Hassun Ryōrichō Osusume 八寸料理長お奨め (Empfehlung des Chefkochs)

  • Shun-no mikaku moriawase 旬の味覚盛り合わせ (jahreszeitliche Spezialtitäten)

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Otsukuri お造り (Sashimi/roher Fisch)

Otsukuri お造り (Sashimi/roher Fisch)

Otsukuri お造り (Sashimi/roher Fisch)

  • Shun-no sengyo-no otsukuri 旬の鮮魚のお造り (frischer Fisch der Saison)
  • Kanpachi, Ebi, Maguro カンパチ・海老・鮪 (Gelbschwanzmakrele, Garnele, Thunfisch)

 

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Wanmono 椀物 (in der Schale)

Wanmono 椀物 (in der Schale)

Wanmono 椀物 (in der Schale)

Wanmono 椀物 (in der Schale)

Wanmono 椀物 (in der Schale)

  • Aomame yuba shinjō 青豆湯葉真丈 (Sojahaut von grünen Bohnen)
  • Kisu junsai shirouri kinome 鱚・じゅん菜・白瓜・木の芽 (Kisu-Fisch mit Zucchini-Scheiben)

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Yakimono 焼物 (Gebratenes)

Yakimono 焼物 (Gebratenes)

Yakimono 焼物 (Gebratenes)

Yakimono 焼物 (Gebratenes)

Yakimono 焼物 (Gebratenes)

  • Wakaayu kalaage biimidashian 若鮎唐揚げ美意味出汁あん (frittierte Baby-Forelle an Fischbouillon)
  • Irodori yasai 彩り野菜 (buntes Gemüse)
  • Bainiku 梅肉 (Pflaumenfruchtfleisch)

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Hachimono 鉢物 (Gericht in einer Schale)

Hachimono 鉢物 (Gericht in einer Schale)

Hachimono 鉢物 (Gericht in einer Schale)

Hachimono 鉢物 (Gericht in einer Schale)

Hachimono 鉢物 (Gericht in einer Schale)

  • Marunasu no umani 丸茄子の旨煮 (köstlich gekochte Aubergine)
  • Kujōnegi to itokatsuo 九条葱と糸鰹 (Lauch und Bonitoflocken)
  • Oroshishōga おろし生姜 (geriebener Ingwer)

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Osai 御菜 (Beilage)

Osai 御菜 (Beilage)

Osai 御菜 (Beilage)

Osai 御菜 (Beilage)

Osai 御菜 (Beilage)

  • Tokusen wagyū to irodori yasai no guriru 特選和牛と彩り野菜のグリル (erlesenes Rindfleisch aus Japan gegrillt mit buntem Gemüse)

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Oshokuji お食事 (Hauptgang)

Oshokuji お食事 (Hauptgang)

Oshokuji お食事 (Hauptgang)

Oshokuji お食事 (Hauptgang)

Oshokuji お食事 (Hauptgang)

Oshokuji お食事 (Hauptgang)

Oshokuji お食事 (Hauptgang)

Oshokuji お食事 (Hauptgang)

Oshokuji お食事 (Hauptgang)

  • Shinshōga to torinku no takikomi gohan 新生姜と鶏肉の炊込み御飯 (Reis mit frischem Ingwer und Hühnchenfleisch)
  • Kō no mono moriawase 香の物盛り合わせ (sauer eingelegtes Gemüse)
  • Akadashi jiru 赤出汁 (Misosuppe von rotem Miso)

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Mizugashi 水菓子 (Obst)

Mizugashi 水菓子 (Obst)

Mizugashi 水菓子 (Obst)

Mizugashi 水菓子 (Obst)

Mizugashi 水菓子 (Obst)

Mizugashi 水菓子 (Obst)

Mizugashi 水菓子 (Obst)

Tee

Tee

Tee

Tee

  • Usuimame no buranmanje うすい豆のブランマンジェ (Bohnen-Mandelmousse)
  • Kisetsu no kanmi 季節の甘味 (Süßigkeit der Saison: Melone & süßer Bohnenmus in Seetanggelee)

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Ort der Verköstigung:

Kaiseki Outeian
129 Ozaki-cho
Hachiōji-shi
Tōkyō 192-0025

懐石鶯啼庵
₸192-0025
東京都八王子市尾崎町129

Kaiseki Outeian (懐石鶯啼庵)

Kaiseki Outeian (懐石鶯啼庵)

Preis: ca. 9.000 Yen pro Person

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