Die Natur der Kii-Halbinsel, eingefangen in Sake
Gensaka Sake-Brauerei (元坂酒造)
Nachdem ich nun schon zum zweiten Mal die Sakebrauerei „Gensaka“ (元坂酒造) in Yanagihara (Präfektur Mie / 三重県 / みえけん) besucht habe, ist es an der allerhöchsten Zeit, auch darüber einmal zu berichten.
Es ist natürlich nicht so, dass nicht auch andere Präfekturen gute Sakebrauereien hätten und ich nicht auch dort vorzüglichen Sake genossen hätte, aber die Sakebrauerei „Gensaka“ hat bei mir einen ganz besonderen Stein im Brett, weil sie nun mal in einer der Gegenden Japans liegt, die einerseits von der Natur besonders verwöhnt wird, andererseits aber wirklich weitab der üblichen Besucherströme liegt.
Die alteingesessene Brauerei wurde bereits in der Edo-Zeit (im Jahre Bunka 2 – für uns verständlicher: 1805) gegründet und ist seither in Händen der Gründerfamilie geblieben. Der derzeitige Firmenchef, Herr Arata Gensaka (元坂新), führt das Unternehmen in der sechsten Generation – und wenn es ihm persönlich nach gegangen wäre, würde er heute wahrscheinlich eher Bier statt Sake brauen (in seiner Jugend war er deswegen nämlich eigens nach Deutschland gegangen, um dort in die Geheimnisse der Bierbrauerkunst eingewiesen zu werden).
Die bekannteste Marke des Hauses, Sakaya Hachibei (酒屋八兵衛), erinnert an der Gründer der Brauerei, Hachibei Gensaka (元坂八兵).
Die Natur der östlichen Seite der Kii Halbinsel (紀伊半島 / きいはんとう) versorgt die Brauerei mit einem der wichtigsten Grundstoffe für die Sake-Erzeugung: mit vorzüglichem Wasser. Aber natürlich auch die anderen Zutaten erhalten ihren spezifischen Charakter durch die natürlichen Gegebenheiten dieser Weltregion. Resultat ist ein Sake, der so nicht anderswo in Japan gefunden werden kann.
Löblich ist, dass immer mehr japanische Sakebrauer sich nicht nur beim Wasser auf die lokalen und regionalen Zutaten besinnen. So verwendet auch Gensaka überwiegend Reis aus der Präfektur Mie und unterstützt die lokale Landwirtschaft. Dabei spielt die Hoffnung mit, die Landschaft und die Infrastruktur der Region möglichst lange intakt zu halten. Nur zwei Reissorten werden aus der Präfektur Toyama (富山県 / とやまけん) und der Präfektur Okayama (岡山県 / おかやまけん) eingeführt.
Der Reis
Die Region Odaicho (大台町 / おおだいちょう), in der die Brauerei liegt, ist von einer reichhaltigen Natur gesegnet und wurde von der UNESCO als „Eco Park“ anerkannt. Die Landschaft ist nicht nur gezeichnet durch Berge (der höchste davon ist der Odaigaharayama / 大台ケ原山 / おおだいがはらやま mit 1695 Höhenmetern) und den Miya-Fluss (宮川 / みやがわ), der als der klarste in ganz Japan gilt. Hier gibt es eine große Anzahl kleiner Reisterrassen, auf denen u.a. die Reissorte „isenishiki“ (伊勢錦 / いせにしき) gedeiht – die älteste Reissorte, die in Japan zum Sakebrauen kultiviert wird und die nur mühevoll vor dem Aussterben bewahrt werden konnte. Diese Reissorte war ursprünglich von Pilgern der höchsten Heiligtümer Japans, den Ise-Schreinen, ins ganze Land gebracht worden. Noch heute gilt diese Reissorte als die „Mutter“ der heutzutage beliebtesten Reissorte für Sake in Japan, dem „yamadanishiki“ (山田錦 / やまだにしき).
Gensaka Sake-Brauerei (元坂酒造)
Anders als modernere Reissorten, die über die Jahrhunderte optimiert und verfeinert wurden, wächst der isenishiki heute noch in grundsätzlich unveränderten Form – mit (für heutige Reissorten) ungewöhnlich langen Stielen und dadurch von Abknicken bedrohten Ähren. Dennoch war man in der Lage, nach ungefähr zwei Jahrzehnten nicht immer erfolgreicher Anbauversuche, heute ca. 15 Tonnen dieser Sorte pro Jahr zu ernten. Die Brauerei hat hierfür lokale Bauern unter Vertrag genommen. Diese Menge reicht, um damit 15 bis 20 % der pro Saison von der Brauerei benötigten Reismenge zu decken (drei Produkte der Brauerei greifen auf diese Reissorte zurück).
Das Brauen
Wie für Sake üblich, beruht die Herstellung des Sake bei Gensaka auf einem auf kräftigen Hefesorten aufbauenden, ausgereiften Fermentationsprozess. Dabei wird hier auf „vollständige Fermentation“ Wert gelegt, um das „Umami“ (der fünfte der Geschmackssinne – süß, sauer, salzig, bitter – den man als „Schmackhaftigkeit“ bezeichnen kann und somit die Qualität des Geschmacks bezeichnet) aus ungefiltertem Sake in das finale Produkt zu überführen. Das Ergebnis sind Sake mit komplexen Geschmacksstrukturen, die dennoch ihre „Eleganz“ bewahren.
„Yamahaimoto“ (die Benutzung natürlicher Hefe für den Gärungsprozess, der Verzicht auf ein Zerstampfen des Reises) ist die traditionelle Methode der Sake-Herstellung, die seit der Meji-Zeit (1868-1912) angewendet wurde. Dabei werden verschiedene Mikroorganismen hinzugefügt und aktiviert, um eine die Grundlage für eine besondere Hefekultur zu schaffen. Diese Methode, die doppelt so viel Zeit in Anspruch nimmt, wie die „schnelle Braumethode“ (sokujomoto), die heute normalerweise angewendet wird, sorgt für einen widerstandsfähigeren Hefepilz (z.B. während des alkoholischen Gärprozesses). Diese aufwändige Methode wird weiter fortgeführt, weil man ein Getränk herstellen möchte, das einem am nächsten Tag keinen Brummschädel beschert und dessen man nicht überdrüssig wird.
Das Produkt
Außerdem ist man bei Gensaka der Meinung, dass Sake ein passender Begleiter zu einem guten Abendessen darstellen sollte. Beim Ginjō-Sake (der bei niedrigen Temperaturen fermentiert wird und auf Reiskörnern beruht, die auf 60 % ihrer Originalgröße poliert wurden) wird z.B. das überbordende Aroma auf ein elegantes Minimum reduziert – statt dessen wird auf das Erlebnis des „Umami“ Wert gelegt. Kein Wunder also, dass man sich hier besonders glücklich schätzt (und auch ein bisschen stolz darauf ist), dass man aus rein natürlichen Zutaten all das erreichen kann.
Gensaka Sake-Brauerei (元坂酒造)
Ich kann hier natürlich viel erzählen – und mir muss auch kein Mensch glauben, dass ich bei meinen beiden Sakeverkostungen vor Ort wirklich einen neuen Zugang zum Sake gefunden habe. Selbst hinfahren und kosten, ist eine Möglichkeit, sich zu überzeugen. Der Sake der Brauerei Gensaka ist allerdings inzwischen auch über die Präfekturgrenzen Mies erhältlich und hat sogar Liebhaber im Ausland gefunden.
Die Verkostung
Hier ein paar optische Eindrücke von den beiden Sake-Verkostungen, an denen ich in der Sake-Brauerei Gensaka teilnehmen durfte, die in dem traditionellen Tatami-Zimmer des Hauptgebäudes der Brauerei veranstaltet wurden:
Adresse der Brauerei:
Gensaka Sake Brewing Co., Ltd.
346-2 Yanagihara, Takigun, Odaicho
Mie-ken
Japan
元坂酒造株式会社
〒519-2422 三重県多気郡大台町柳原346−2
E-Mail: info@gensaka.com
Internet. http://www.gensaka.com/
Lageplan:
Posted by Thomas Gittel 
